По окончании Петербургского императорского театрального училища Е.П. Струйская дебютировала в роли Дуни в пьесе А.Н. Островского «Не в свои сани не садись», затем довольно успешно сыграла Любовь Гордеевну в спектакле «Бедность не порок».
Это была стройная, красивая брюнетка с приятным голосом и обаятельной улыбкой. Актриса злоупотребляла сентиментальным нажимом, за что ее окрестили «слезоточивой». Несмотря на это она пользовалась успехом во многих ролях и числилась любимицей публики, особенно после ухода из театра Ф.А. Снетковой и А.К. Брошель.
Подражая своему учителю В.В. Самойлову, Струйская могла позволить себе небрежное отношение к авторскому тексту. Так было, например, в 1870-х гг., когда она, играя Людмилу в «Поздней любви», изменила текст роли, нарушив психологический рисунок образа героини и исказив тем самым смысл сцены в пьесе.
Мнения критиков по поводу игры Струйской в этом спектакле разошлись. По мнению одних, актриса на премьере играла лучше, чем обычно, была «довольно проста», играла «с теплотою» и «на этот раз отрешилась от слезливости». Другие отмечали, что она играла так, «как … обыкновенно играет во всех мелодрамах», то есть, не вникая в характер героини.
На одном из спектаклей присутствовал А.Н. Островский. Через десять лет он резко напишет о Струйской: «Она была какая-то неживая, ничего не знала, ничего не видала в жизни и потому не могла изобразить никакого типа, никакого характера и играла постоянно себя. А сама она была личность далеко не интересная. ‹…› В газетах я прочел, что пьеса идет недурно, Струйская играет очень хорошо, но роль ее неблагодарна и в ней встречаются странные и неисполнимые психологические неверности. Я пошел посмотреть, что творится на сцене и что там изображают вместо моей пьесы, и вот что увидел: в последнем акте Струйская не обнаруживала никакой борьбы и в сцене между отцом и молодым человеком оставалась безучастной, и на слова отца: “Дитя мое, поди ко мне!” – вместо горького раздумья и короткого ответа: “Нет, я к нему пойду” – она отвечала довольно весело: “Ах, нет, милый, добрый папаса, я к нему пойду”.
В 1884 году в одной из своих театральных записок драматург писал об актрисе: «Она не умела читать со смыслом, знаки препинания не имели для нее никакой обязательной силы. Что актриса, играющая на императорском театре первые роли, не умеет читать со смыслом, – этому, конечно, не всякий поверит, и я сам бы никогда не поверил, если б не убедился в том собственным опытом... Что бы она ни играла, водевиль или драму, ликует ли она, умирает ли на сцене, – все у нее выходило одинаково...».
Островский сетовал на то, что актриса опошляла его образы, не без ужаса вспоминал, как проходил с ней роль царицы Анны в «Василисе Мелентьевой» и не мог добиться от нее ни малейшего смысла. Кроме Людмилы из «Поздней любви» она сыграла Парашу («Горячее сердце»), Лидию («Бешеные деньги»), Аксюшу («Лес»), Лизу («Пучина»).
Успех актриса имела главным образом в мелодрамах В.А. Дьяченко и В.А. Крылова, «где можно было плакать или воспроизводить истерики». В 1881 году Е.П. Струйская оставила сцену, увидев опасную соперницу в лице молодой талантливой актрисы М.Г. Савиной.
Позднее на средства своего мужа, бывшего содержателем общих бань, держала антрепризу под Петербургом.